La introducción del cerdo (Sus scrofa domestica) por las huestes españolas a partir de 1519 transformó de manera definitiva la infraestructura alimentaria y el mapa gastronómico de Mesoamérica. Este mamífero europeo no solo sustituyó a proteínas locales de caza en ceremonias de gran envergadura, sino que su manteca alteró los métodos de cocción nativos, basados en el hervido y el asado al comal, introduciendo la técnica de la fritura profunda en el territorio que hoy ocupa México.
Historiadores y antropólogos culinarios documentan que la rápida adaptación de este ganado en las regiones del Bajío y el Occidente se debió a la abundancia de maíz y la facilidad de pastoreo. En Michoacán, esta dinámica consolidó la creación de las carnitas, un método de confinamiento cárnico en su propia grasa que utiliza cazos de cobre —tecnología metalúrgica local combinada con el insumo europeo— para lograr la cocción homogénea de todas las piezas del animal.
En el caso del pozole, la llegada del cerdo modificó un platillo de carácter ritual y restrictivo mexica y purépecha. Registros del siglo XVI, como los del fraile Bernardino de Sahagún, señalan que el caldo de maíz cacahuazintle nixtamalizado se elaboraba originalmente con carne humana o, en su defecto, de xoloitzcuintle y fauna silvestre; la adopción de la pulpa y la cabeza de porco sustituyó el sentido sacrificial, democratizando su consumo en Guerrero y Jalisco con variantes metodológicas rojas y blancas.
La manteca de cerdo se convirtió en el eje vertebrador de la economía doméstica virreinal, desplazando aceites de semillas locales. De este subproducto derivó el chicharrón, piel porcina deshidratada y frita que pasó a formar parte del sistema alimentario popular por su alta durabilidad y aporte calórico. Esta técnica permitió el aprovechamiento integral del animal, una práctica que optimizó los recursos de las cocinas comunitarias y de los conventos del centro del país.
La resistencia y adaptabilidad climática del cerdo facilitó que en menos de un siglo su costo fuera accesible para los estratos sociales más bajos de la Nueva España. Mientras el ganado vacuno requería grandes extensiones de tierra (latifundios), el porcino se criaba en los patios de las casas de indios y mestizos, integrándose de forma orgánica a la milpa tradicional mediante el consumo de excedentes de maíz, calabaza y plantas silvestres.
Investigaciones contemporáneas del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) apuntan que los perfiles de sabor de las cocinas de Guerrero y Michoacán mantienen una continuidad técnica prehispánica en el uso de chiles, hierbas aromáticas y utensilios como el metate y el molcajete, pero dependen estructuralmente de la densidad lipídica del cerdo para la fijación de los aromas de los moles y adobos que caracterizan a los festejos patronales de dichas entidades.
El impacto económico actual de este sincretismo se refleja en el consumo nacional; datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) sitúan a la carne de porcino como una de las de mayor producción y demanda en el país, siendo Michoacán, Jalisco y Puebla líderes en el inventario ganadero y en la transformación artesanal de subproductos culinarios que sustentan a miles de unidades económicas familiares.
Los mercados tradicionales del centro de la República operan como los principales centros de distribución y consumo de estos platillos. En estos espacios, la venta de chicharrón y carnitas sigue reglas de corte específicas heredadas del gremio de tablejeros del virreinato, manteniendo una nomenclatura técnica para cada sección del animal (maciza, nana, buche, cuerito) que el comensal identifica de manera cotidiana en su dieta.
El análisis de la evolución culinaria demuestra que los platillos identitarios de la cocina mexicana no habrían alcanzado su configuración contemporánea, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial, sin el proceso de hibridación biológica y técnica que representó la porcicultura europea en el suelo americano, consolidando un sistema alimentario que fusiona el grano nativo con la grasa foránea.